Tomaž Polenec, glavni kuhar in lastnik restavracije Brioni, se pri svojem delu oklepa preproste filozofije: prisluhniti gostu, prisluhniti hrani in z domišljijo, inovativnostjo ter ambicioznostjo dosegati presežke. Zaradi njegove ljubezni do kulinarike in znanja, smo ga povabili k sodelovanju pri natečaju Recept poletja 2008, ki poteka v reviji Ona. Izziv je z veseljem sprejel in tako bo vsak teden pripravil jedi po receptih finalistov natečaja. Akcijo je podprlo Gorenje, ki bo prispevalo lepe nagrade za sodelujoče.
Tomaž se je nad kuhanjem navdušil že v mladosti, ko so z družino živeli v Parizu, ki je po njegovem mnenju prestolnica dobre hrane. »Zanimivo je bilo opazovati, kako ljudje na trgu kupujejo živila z vsemi čutili (vonj, izgled, otip, okus …), šele nato sledi izurjen nakup, nato skrbna priprava jedi, polna miza ljudi ter večer, ki kar traja in traja – zraven seveda ne smeta manjkati dobro vino v pravih kozarcih in lepo pogrnjena miza. To me je zelo navdušilo: to veselje do življenja, veselje do druženja, in hrana kot tisto, kar nas povezuje.”
Svoje kuharske izkušnje je sprva nabiral na Bledu, kjer je zaključil poklicno šolo gostinski tehnik in nato nadaljeval študij na višji gostinski šoli. Nekaj časa je ustvarjal v znani ljubljanski restavraciji, sedaj pa je lastnik in glavni kuhar restavracije Brioni v Kranju.
Kuhanje oz. hrana in vino so njegov način življenja, ki ga spremljajo kadarkoli in kjerkoli. Navdušujejo ga knjige velikih kuharskih mojstrov in obiski dobrih restavracij v tujini.
|
|
|
Katere so, poleg domišljije, bistvene sestavine vaše kuhinje?
Ne omejujem se z določenimi živili, s katerimi bi najraje kuhal, bolj me navduši kakovost surovine. Ta me čisto prevzame in mi jasno narekuje jed in način priprave. Sicer pa najraje delam s surovinami, ki so tisti hip na višku, se pravi s sezonskimi živili. Ta hip so to beluši, redkvice, čemaž, poletni tartufi, artičoke, bezeg, češnje, melone, gozdne jagode in sveža zelišča. Ljudje živimo sezonsko, tako kot se sezonsko oblačimo, bi se sezonsko morali tudi prehranjevati. Bodimo pozorni, kaj je na trgu tisti čas »in«.
|
|
|
S čim koketirajo poletni jedilniki?
Poleti naj bo zelenjave in sadja v izobilju. Nikakor pa ne smemo zanemariti res dobrih svežih rib, rakov, školjk, namesto piščanca poskusimo pegatko, navadno mocarelo zamenjajmo z bivoljo, sol s solnim cvetom, suhe začimbe s svežimi.
Kaj kulinarične smernice zapovedujejo za letošnje poletje?
Kuharski trendi so zagotovo lahka sezonska hrana, dobra surovina in enostavna priprava. Čisti prvinski okusi.
Kakšne juhe priporočate v vročih dneh in toplih večerih?
Lahko se preizkusimo v hladnih zelenjavnih in sadnih juhah. Pripravimo lahko na primer kumarično juho s kislo smetano, redkvico in drobnjakom, juho iz češnjevih paradižnikov z ginom in timijanovo granito ali melonino juho z bezgovim moussom, juho iz penine z limonino kremo in gozdnimi jagodami. V pomladnih večernih urah pa lahko tudi malo zakompliciramo s čemaževo juho s poširanim prepeličjim jajcem in prekajeno panceto. Eksperimentiranja se ne smemo ustrašiti.
|
|
|
Po vsakem obroku se prileže sladica. S katerimi se radi pohvalite?
Obožujem sladice, saj ni omejitev pri surovinah, pripravi, barvah, kompoziciji postavitve na krožnik … Če pripravljamo čokoladne, velja upoštevati pravilo, da vedno uporabimo vsaj 70-odstotno čokolado, ki jo malo posolimo, saj s tem okus še obogatimo. Sadje je zelo vsestransko po okusu, teksturah, barvah, poleg tega se ga da na veliko načinov termično obdelati. Pripravimo lahko na primer metino palačinko, nadevano z limonino kremo s penino in gozdnimi jagodami, flambirane češnje v omaki iz portovca z balzamičnim kisom in sladoledom ali marelično krostato s pinjolami ter timijanom in še bi lahko našteval.
|
|
|
Zaupajte nam kako skrivnost priprave lahkih jedi za vroče poletne dni.
Lahko se poigramo z drugačnimi postopki obdelave hrane. Kuhanje v sopari je lahko zabavno in zelo izboljša okus hrane in njen izgled. Je tudi laže prebavljivo, pri živilu ohranimo več vitaminov, istočasno pa pripravimo tudi prilogo – vse v enem loncu. Kot primer lahko navedem svežo ribo, kuhano v sopari, pod ribo pa zložimo mlad por, beluše, cele liste blitve. Ko pa so surovine zdušene, te le še prelijemo z ekstra deviškim oljčnim oljem, solnim cvetom in dodamo malo belega popra. Čudovito!
In za konec, kaj je po vašem mnenju tisto, kar naredi jed popolno?
To so zagotovo prvovrstne sveže sezonske surovine, veliko domišljije in malo drznosti pri kuhanju. K okusu jedi pa zelo pripomore tudi lepo okrašena miza, vino in seveda prava družba.
|
|
|
|
RSS
